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Heimisches Superfood Ackerbohnen und Körnererbse

Mehr Eiweiß im Brot -> die Verwendung von Körnerleguminosen in Backwaren

Im Jahr 2020 startete das Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg (LTZ) im Rahmen der Eiweißinitiative Baden-Württemberg die Aktion Eiweißbrot. Das Ziel war Anreize für Bäckereien zu schaffen, Mehle aus Körnerleguminosen zum Backen zu nutzen und sich mit den Akteuren der Wertschöpfungskette zu vernetzen. Das LTZ stellte interessierten Betrieben je 25kg Erbsen- oder Ackerbohnenmehl für Backversuche zur Verfügung. 

Heimische Hülsenfrüchte wie Ackerbohne und Körnererbse haben das Potenzial, Backwaren ernährungsphysiologisch aufzuwerten. Interessant für eine wachsende Anzahl an Kunden sowie für Sportler und Vegetarier, die ihren Proteinbedarf nicht aus tierischen Quellen decken wollen. Aus heimischem Anbau überzeugen die Körnerleguminosen zudem in Regionalität und GVO-Freiheit.

Nach den ersten Backversuchen konnten wir eine erhöhte Enzymaktivität durch die Zugabe von Erbsen- oder Bohnenmehl feststellen, welche durch das Rösten, Kochen oder Brühen der Mehle verhindert werden kann. Bei der Herstellung von Baguette kann sich die Enzymaktivität bei der direkten Führung allerdings durchaus positiv auswirken. Auf jeden Fall sollte der überwiegende Teil des Erbsen- oder Bohnenmehls vorgequollen (Bohnenpoolish, Erbsensauer etc.) zugegeben werden, da sonst dem Teig durch die Wasserbindefähigkeit der Erbsen- / Bohnenmehle (lange anhaltend) zu viel Feuchtigkeit entzogen wird. Bei der Verwendung eines Kochstücks hat sich eine TA von 600 als ideal erwiesen. 

Im finalen Backversuch haben wir Brot und Baguette mit einem Ackerbohnenanteil von 25 % bzw. 15 % der gesamten Mehlmenge jeweils in Weizen- und Dinkelvariante gebacken und anschließend deren Nährwerte untersuchen lassen. Das Volumen war beim Weizenbrot wie erwartet besser als beim Dinkel, der Proteinanteil des Brennwertes war allerdings bei beiden Dinkelvarianten höher. Bei den diesem Bericht beigefügten Musterrezepturen hat eine entsprechende Laboranalyse stattgefunden, die einen Proteingehalt von über 12 % bezogen auf den Gesamtbrennwert bestätigt hat, so dass eine Auslobung als „Eiweißbrot“ und „Eiweißquelle“ oder „Proteinquelle“ möglich ist. Nicht nur die Höhe des Ackerbohnen- oder Erbsenanteils ist für den Eiweißgehalt verantwortlich ist, sondern die Summe der verwendeten Zutaten. Außerdem unterliegen die Nährwerte der Rohstoffe natürlichen Schwankungen. Bei der Verwendung von eigenen Rezepturen wird deshalb eine Laboranalyse des Proteingehalts, bei der beabsichtigten Auslobung als Proteinquelle, empfohlen.


Wer Lust zum Nachbacken hat, für den stellt die Projektgruppe folgende Rezepte zur Verfügung:


Ackerbohnenbaguette
Rezeptur unserer Bäckermeister
Rezept Ackerbohnenbaguette_CB.pdf (130.42KB)
Ackerbohnenbaguette
Rezeptur unserer Bäckermeister
Rezept Ackerbohnenbaguette_CB.pdf (130.42KB)



Ackerbohnenbrot
Die Rezeptur unserer Bäckermeister
Rezept Ackerbohnenbrot_CB.pdf (132.69KB)
Ackerbohnenbrot
Die Rezeptur unserer Bäckermeister
Rezept Ackerbohnenbrot_CB.pdf (132.69KB)