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19.05.2021

Nutzung von heimischen Proteinquellen in Backwaren

2020 startete das LTZ Augustenberg die Aktion Eiweißbrot.

Die Idee dahinter? – Heimische Hülsenfrüchte wie Ackerbohne und Körnererbse haben das Potenzial, Backwaren ernährungsphysiologisch aufzuwerten. Interessant ist dies z.B. für Sportler und Vegetarier die zur Deckung Ihres Proteinbedarfs auf pflanzliche Alternativen angewiesen sind, da sie diese nicht aus tierischen Quellen decken können. Aus heimischem Anbau überzeugen die Körnerleguminosen zudem in Regionalität und GVO-Freiheit.

Wie können folglich Anreize für Bäckereien geschaffen werden, Mehle aus diesen Körnerleguminosen zum Backen zu nutzen und sich mit den Akteuren der Wertschöpfungskette zu vernetzen. Das LTZ stellte interessierten Betrieben hierzu je 25kg Erbsen- oder Ackerbohnenmehl zur Verfügung.

Nach den ersten Backversuchen konnten wir eine erhöhte Enzymaktivität durch die Zugabe von Erbsen- oder Bohnenmehl feststellen, welche durch das rösten, kochen oder brühen der Mehle verhindert werden kann. Bei der Herstellung von Baguette kann sich die Enzymaktivität bei der direkten Führung durchaus positiv auswirken. Auf jeden Fall sollte der überwiegende Teil des Erbsen- oder Bohnenmehls vorgequollen (Bohnenpoolish, Erbsensauer etc.) zugegeben werden, da sonst dem Teig durch die Wasserbindefähigkeit der Erbsen- / Bohnenmehle (lange anhaltend) zu viel Feuchtigkeit entzogen wird. Bei der Verwendung eines Kochstücks hat sich eine TA von 600 als ideal erwiesen.

Im finalen Backversuch haben wir Brot und Baguette jeweils in Weizen- und Dinkelvariante gebacken und anschließend untersuchen lassen. Das Volumen war beim Weizenbrot wie erwartet besser als beim Dinkel, der Proteinanteil des Brennwertes war allerdings bei beiden Dinkelvarianten höher. Alle Brote erfüllten jedoch die Vorgabe für die Auslobung als Proteinquelle. Bei der Verwendung von eigenen Rezepturen wird eine Laboranalyse des Proteingehalts, bei der Auslobung als Proteinquelle, empfohlen.

Eine Auswertung des LTZ ergab zudem, dass nicht nur die Höhe des Ackerbohnen- oder Erbsenanteils für den Eiweißgehalt verantwortlich ist, sondern die Summe der verwendeten Zutaten.

Ackerbohnenmehl findet sich mittlerweile auch im Angebot der Bäko. Interessant wären aber auch Ackerbohnen- oder Erbsenschrot oder -Grit.

 Rezept Ackerbohnenbaguette.pdf
 Rezept Ackerbohnenbrot.pdf


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Brotprüfungen und Brotmärkte

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